Anasayfa / Genel / Baklagil Unları İle Glutensiz Makarna Üretimi

Baklagil Unları İle Glutensiz Makarna Üretimi

Baklagil Unları İle Glutensiz Makarna Üretimi Çölyak hastalığı buğdayın gliadin fraksiyonuna ve çavdar (sekalin), arpa (hordein) ve yulafın (avidin) alkolde çözünebilen proteinlerine (prolamin) karşı hayat boyu süren intoleranstır. Bu proteinlerin alınması inflamatuvar tepkiye neden olmakta, ince bağırsaktaki villi yapısının tahribatı ile sonuçlanmaktadır. Bu durum vitaminler, demir ve kalsiyum başta olmak üzere önemli birçok besinin malabsorpsiyonuna neden olmaktadır. Etkili tek tedavi yolu ömür boyu sıkı glutensiz diyet uygulamaktır. Glutensiz diyetin ince bağırsaktaki villilerin düzelmesini sağlamak ve malignan komplikasyon riskini azaltmak gibi faydaları bulunmaktadır.

Fakat glutensiz ürünler genellikle zenginleştirilmediğinden ve sıklıkla rafine un veya nişastadan üretildiklerinden, yerine üretildikleri gluten içeren karşılıkları kadar besin öğesi içermeyebilmektedirler.
Bu nedenle çölyak hastalarının uyguladığı glutensiz diyetin besinsel olarak dengeli bir diyet olup olmadığı konusunda belirsizlik hala sürmektedir. Birçok glutensiz tahıl ürünü zenginleştirilmiş buğday ürünlerinden az miktarda tiamin, riboflavin, niasin ve demir içermektedir. Buğday unu esas olarak besinsel lif içeriği üzerine belirgin bir katkısı olmayan ticari nişastalar ile yer değiştirdiği için glutensiz fırıncılık ürünlerinin lif içeriği çoğunlukla düşüktür. Sonuç olarak, tipik bir çölyak hastası diyeti önerilen miktarda B vitaminlerini ve besinsel lif alımını genellikle garanti etmediğinden glutensiz fırıncılık ürünlerinin besinsel lif ve B vitaminleri ile zenginleştirilmesi gerekli görülmektedir.

Türkiye’de çölyak hastaları toplam nüfusun yaklaşık %1.3’ ü olmasına rağmen glutensiz gıdaların üretimi azdır ve çoğu kez ithal edilmekte ve markette oldukça pahalıya satılmaktadır. Ekonomik açıdan glutensiz ürün çeşitliliğinin arttırılması ve yerel üretim ile bu ürünlerin son fiyatının azaltılması oldukça önemlidir. Glutensiz makarna raf ömrünün uzun olması ve kontrollü şekilde üretimin yapıldığı merkezden bölgelere ulaştırılabilme olanağı ile çölyak hastaları için iyi bir seçenek oluşturmaktadır. Baklagiller iyi birer protein, vitamin, mineral ve besinsel lif kaynağıdırlar. Baklagiller gluten içermemeleri nedeniyle çölyak hastaları için güvenlidir ve glutensiz makarna üretiminde kullanılabilir.

Bu projenin temel amacı baklagil unları ile besinsel değeri yüksek, antioksidanlarca zengin ve organoleptik özellikler açısından kabul edilebilir diğer nitelikte glutensiz makarna üretmektir. Baklagil unları kullanılarak üretilen glutensiz makarna çeşitleri yüksek protein, vitamin, mineral ve besinsel lif içerikleri ve gösterdikleri yüksek antioksidan aktivite nedeniyle sağlıklı bireylerin beslenmesinde de önemli bir yere sahip olacaktır.

E-posta : gozdehosta@gmail.com
Telefon : +90 312 476 21 11

Hakkında iskurun

Bir yorum

  1. bayi olmak istiyorum 0 532 545 03 18

Cevapla

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar işaretlenmelidir *

*